La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est l'outil de référence mondial pour la maîtrise des risques sanitaires dans la chaîne alimentaire. Imposée par la réglementation européenne (Paquet hygiène, règlement CE 852/2004), elle structure la démarche de prévention de tout établissement qui manipule des denrées alimentaires.
Qui est concerné par l'HACCP ?
- Restaurants, cantines, restauration collective
- Métiers de bouche (boulangeries, boucheries, traiteurs, charcuteries)
- Industries agroalimentaires
- Grande et moyenne distribution (rayons frais)
- Crèches, EHPAD, hôpitaux pour la partie restauration
Au moins une personne formée à l'HACCP doit être présente dans chaque établissement de restauration commerciale, conformément au décret du 24 juin 2011.
Les 7 principes HACCP
1. Analyser les dangers
Identifier tous les dangers possibles à chaque étape (microbiologiques, chimiques, physiques, allergènes). Évaluer leur probabilité de survenue et leur gravité.
2. Déterminer les Points Critiques de Contrôle (CCP)
Identifier les étapes où une maîtrise est essentielle pour prévenir, éliminer ou réduire un danger à un niveau acceptable (température de cuisson, refroidissement rapide, contrôle de réception).
3. Fixer les seuils critiques
Pour chaque CCP, définir une limite mesurable et vérifiable (ex : cœur du produit à 63°C minimum à la cuisson, conservation positive à +3°C max).
4. Surveiller les CCP
Mettre en place une surveillance régulière (relevés de température, contrôles visuels, traçabilité des lots) pour s'assurer que les seuils sont respectés.
5. Définir les actions correctives
Prévoir à l'avance ce que l'on fait en cas de dérive : retraitement, destruction, déclassement du produit, ré-étalonnage du matériel.
6. Vérifier le système
Audits internes, prélèvements microbiologiques, revue annuelle du plan HACCP. La vérification garantit que le système fonctionne comme prévu, dans la durée.
7. Documenter
Procédures écrites, registres de contrôle, fiches de réception, plan de nettoyage, traçabilité : sans documentation, pas de preuve. Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupe l'ensemble de cette documentation.
L'HACCP n'est pas une formalité administrative. C'est une discipline quotidienne qui structure les gestes professionnels — du choix du fournisseur au service au client.
Et la formation ?
La formation HACCP est obligatoire pour les acteurs de la restauration commerciale. D'une durée minimale de 14 heures, elle couvre les principes, la mise en œuvre du Plan de Maîtrise Sanitaire et les bonnes pratiques d'hygiène (BPH).