Un poulet cru découpé sur une planche, puis une salade préparée sur la même surface sans nettoyage intermédiaire : le scénario est banal en cuisine, et il suffit à transférer des bactéries vers un plat qui ne sera plus cuit. C'est la contamination croisée. L'organisation des locaux et des gestes est la première parade.
Ce que recouvre la contamination croisée
La contamination croisée désigne le transfert de micro-organismes d'une denrée contaminée, ou d'un support souillé, vers une denrée saine. Les vecteurs sont multiples : mains, couteaux, planches, plans de travail, torchons, chariots, gants, mais aussi gouttes et éclaboussures dans un réfrigérateur.
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants de prévenir la contamination des denrées et de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps fait partie des mesures de maîtrise attendues.
Le principe de la marche en avant
La marche en avant consiste à organiser le circuit des denrées de manière à ce qu'elles progressent de la réception vers le service sans jamais croiser un flux plus sale. Les produits bruts, les déchets et les emballages ne reviennent pas sur leurs pas, et les denrées prêtes à consommer ne repassent pas par les zones de préparation des produits crus.
- réception et déconditionnement des marchandises ;
- stockage, en séparant produits bruts et produits finis ;
- préparations froides et préparations des produits crus, dans des zones distinctes ;
- cuisson, refroidissement éventuel, dressage et service ;
- plonge et évacuation des déchets par un circuit séparé.
Quand les locaux sont trop petits pour séparer les flux dans l'espace, on les sépare dans le temps : les produits les plus sensibles sont préparés en premier, puis le poste est nettoyé et désinfecté avant de passer à l'activité suivante.
Séparer les produits au stockage
Au réfrigérateur, le risque vient des égouttures. Rangez les denrées prêtes à consommer et les produits cuits en haut, les produits crus en bas, avec les viandes et volailles crues tout en bas pour qu'aucun jus ne tombe sur les étages inférieurs. Fermez ou filmez les contenants, étiquetez-les, et ne posez jamais de cartons de livraison sur les denrées déjà déconditionnées.
Matériel, mains et tenue
Pour chaque famille de produits, prévoyez un matériel dédié, par exemple des planches et couteaux de couleurs différentes, et un code affiché près du poste. Changer de planche ne suffit pas si les mains restent les mêmes : lavez-les après chaque manipulation de produit cru, de déchets ou de colis, et changez de gants au même rythme.
Un plan de circulation dessiné sur un plan de salle ne vaut que s'il est respecté en plein service. Observez le travail réel à un moment de forte activité, repérez où les circuits se croisent et corrigez par des gestes simples : déplacer un poste, réorganiser une chambre froide, ajouter un lave-mains. Intégrez ces points aux contrôles internes du plan de maîtrise sanitaire.
Référence officielle : règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires, et arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires.
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Rédigé par Hugo Debois — formateur en santé et sécurité au travail chez Alertis Formation.
