Un client allergique qui commande un plat sans connaître sa composition prend un risque réel, parfois vital. La réglementation européenne oblige tout professionnel qui sert de la nourriture, restaurant, cantine, traiteur ou food truck, à informer sur la présence de 14 allergènes majeurs. Cette obligation s'applique même sans emballage, y compris pour un plat du jour annoncé oralement.
Le règlement INCO et les 14 allergènes à déclarer
Le règlement (UE) n° 1169/2011, dit règlement INCO, fixe la liste des substances devant être signalées dès qu'elles entrent dans la composition d'un plat, même en faible quantité ou sous forme de trace maîtrisable. Cette liste est harmonisée dans toute l'Union européenne et s'impose à tout établissement qui prépare ou sert des denrées alimentaires, quelle que soit sa taille.
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…)
- Crustacés
- Œufs
- Poissons
- Arachides
- Soja
- Lait (y compris le lactose)
- Fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou…)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l)
- Lupin
- Mollusques
Une obligation spécifique aux plats non préemballés
Pour la restauration commerciale et collective, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités de cette information depuis son entrée en application le 1er juillet 2015. Restaurants, cantines, traiteurs, food trucks et dark kitchens doivent pouvoir indiquer à chaque client, pour chaque plat proposé, quels allergènes parmi les 14 il contient.
Quel support pour l'information ?
Un renvoi oral au personnel ne suffit pas à lui seul : un support écrit, consultable par le client, reste obligatoire. Menu annoté, pictogrammes, classeur en salle, affichette ou fiche technique disponible sur demande, plusieurs formats sont acceptés, à condition que l'information soit exacte, à jour et facilement accessible avant la commande.
Sécuriser la déclaration en cuisine
La fiabilité de l'information dépend de ce qui se passe avant le service. Chaque recette doit être documentée à partir des étiquettes fournisseurs, et cette fiche doit être mise à jour dès qu'un ingrédient change, même pour un dépannage ponctuel. Une sauce industrielle substituée à une préparation maison peut suffire à introduire un allergène non déclaré.
- Tenir une fiche allergènes à jour pour chaque plat de la carte.
- Vérifier les étiquettes à chaque réception de marchandise, pas seulement à la première commande.
- Former le personnel de salle à répondre précisément, pas par approximation.
- Séparer les postes et le matériel pour limiter les contaminations croisées.
- Réévaluer la fiche à chaque changement de recette ou de fournisseur.
Un client allergique ne demande pas un plat parfait, il demande une réponse exacte. Une approximation en cuisine se paie parfois aux urgences.
En cas de contrôle, la DGCCRF vérifie la disponibilité et l'exactitude du support d'information, ainsi que la cohérence entre la fiche déclarée et la recette réellement servie. Au-delà de la sanction administrative, une erreur peut déclencher une réaction allergique sévère chez un client, jusqu'au choc anaphylactique dans les cas les plus graves.
Référence officielle : règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil (INCO), décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l'information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.
Pour former vos équipes de cuisine et de salle à la gestion des allergènes, prenez contact via notre page dédiée.
Rédigé par Hugo Debois — formateur en santé et sécurité au travail chez Alertis Formation.
