Un produit contaminé ou réchauffé pendant le transport ne devient pas sûr parce qu'il est bien stocké ensuite. Tout ce qui entre en cuisine est accepté ou refusé à la porte. La réception est donc le premier point de maîtrise du plan de maîtrise sanitaire, et l'un des plus simples à mettre en place avec des gestes courts et réguliers.
Pourquoi la réception compte dans la démarche HACCP
Le règlement (CE) n° 852/2004 impose aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. Le contrôle à réception en fait partie : c'est le dernier moment où le fournisseur porte seul la responsabilité du produit. Une fois la marchandise acceptée, elle devient celle du restaurateur.
Préparer la livraison avant l'arrivée du camion
Une réception efficace se prépare. Prévoyez des plages de livraison hors des pics de service, une zone propre et dégagée, un thermomètre étalonné et désinfecté, et la place disponible en froid positif et négatif. Une équipe pressée contrôle moins bien. Le bon de commande doit être accessible pour comparer ce qui est demandé et ce qui arrive.
Les contrôles à effectuer à chaque livraison
- état du véhicule et propreté de la zone de chargement ;
- température des produits réfrigérés et surgelés, mesurée avec un thermomètre adapté ;
- date limite de consommation ou date de durabilité minimale, lisible et compatible avec l'usage prévu ;
- intégrité des emballages : pas de déchirure, de gonflement, de trace de décongélation ni d'humidité anormale ;
- conformité de l'étiquetage et de l'identification des lots ;
- correspondance avec le bon de commande, en quantité et en nature.
Mesurer la température sans se tromper
Le contrôle porte sur la température du produit, pas seulement celle du camion. Selon la denrée, on mesure en surface avec un thermomètre infrarouge ou à cœur avec une sonde, en respectant les consignes du fabricant. Les seuils applicables dépendent de la nature du produit : le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement les consigne, en cohérence avec les règles sanitaires du commerce de détail fixées par l'arrêté du 21 décembre 2009.
Vérifier les dates et l'étiquetage
Une date limite de consommation, signalée par la mention « à consommer jusqu'au », ne se dépasse pas. La date de durabilité minimale concerne la qualité, pas la sécurité. À réception, écartez les produits dont la date laisse trop peu de temps pour les utiliser, et vérifiez que l'étiquette porte les informations utiles, dont les allergènes pour les produits préemballés.
Conserver la traçabilité de chaque lot
L'article 18 du règlement (CE) n° 178/2002 impose de pouvoir identifier le fournisseur de chaque denrée. Conservez les bons de livraison et notez les numéros de lot ou conservez les étiquettes des produits sensibles. En cas de rappel produit, cette information permet de retrouver rapidement les lots concernés et de retirer ce qui doit l'être.
Que faire en cas de non-conformité
Un produit hors température, un emballage abîmé ou une date dépassée se refuse. Mentionnez le motif sur le bon de livraison avant la signature du chauffeur, prenez une photo si besoin, et prévenez le fournisseur. Si le doute porte sur une partie de la livraison seulement, isolez le lot concerné et décidez avec le responsable qualité. Notez l'incident dans le registre des non-conformités pour suivre les fournisseurs récurrents.
Ranger sans attendre
Les produits réfrigérés et surgelés rejoignent leur enceinte immédiatement, sans rester sur le quai. Retirez les cartons extérieurs, qui ont circulé dans des camions et des entrepôts, avant de ranger les denrées, afin de ne pas introduire de saletés en zone propre. Respectez ensuite la règle du premier entré, premier sorti, en plaçant les nouveaux produits derrière les anciens.
Former l'équipe qui réceptionne
La personne qui réceptionne n'est pas toujours celle qui cuisine. Elle doit connaître les seuils, savoir utiliser le thermomètre et oser refuser un produit. Une fiche simple affichée au quai, mise à jour avec le plan de maîtrise sanitaire, suffit pour cadrer ses gestes. La formation à l'hygiène alimentaire donne le cadre de ces contrôles.
Référence officielle : règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; règlement (CE) n° 178/2002, article 18 (traçabilité) ; arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale.
Pour former vos équipes de cuisine aux bonnes pratiques d'hygiène, prenez contact via notre page dédiée.
Rédigé par Hugo Debois — formateur en santé et sécurité au travail chez Alertis Formation.
